Il purè di fave è un primo piatto gustoso e molto nutriente a base di fave secche decorticate. La tradizione salentina ci ha portato un piatto unico degno dei migliori ristoranti stellati , con l'associazione delle cicorie selvatiche, o come direbbero gli autoctoni cicore reste, e il pane fritto.
Fae e fogghie, traduzione dialettale di fave e foglie, rappresenta il piatto povero contadino per eccellenza. Le dispense dei contadini, infatti, traboccavano di legumi secchi poichè facilmente coltivabili ed i campi del Salento erano colmi di verdure spontanee commestibili. Le fave, inoltre, erano ricche di nutrienti e fornivano ai lavoratori la forza necessaria per affrontare le dure giornate in campagna.
Sebbene le minestre di legumi vengano sempre accompagnate da verdure bollite, è con la cicoria selvatica che le fave trovano la loro sublimazione. La cicoria selvatica, quando è in fioritura, decora le campagne salentine di splendidi fiori color glicine o gialli. Le massaie la utilizzavano non solo in cucina, ma anche per fare decotti, utili per depurare intestino e fegato. Viene raccolta prima della fioritura.
L'utilizzo delle verdure spontanee è una caratteristica della tradizione culinaria dei salentini e non è diffusa nelle altre zone d'Italia. Mio fratello vive sulle colline dell'Umbria, dove ancora i campi sono incolti e la verdura spontanea può essere consumata. Mi fa sorridere sempre pensare alla faccia dei perugini, quando vedevano mio padre per campi a raccogliere buste piene di quella che era per loro erba per i conigli.
| PREPARAZIONE | DIFFICOLTÀ | PORZIONI |
| Cicorie: 1 ora per la mondatura + 15 min per la cottura Fave: 2/3 ore di cottura |
Media | 4 persone |
| INGREDIENTI: | |
| Fave secche decorticate | Un pugno per ogni commensale |
| Cicoria selvatica | 1 kg |
| Patate | 1 |
| Pane di grano duro | |
| Olio d'oliva | per condire e friggere |
| Sale | q.b. |
| STRUMENTI: | |
| Tegame per friggere | Carta assorbente |
| Pignata | Frullatore ad immersione |
Mettete a bagno le fave bianche, cioè già decorticate, almeno 12 ore prima della preparazione. Questo permetterà al legume di reidratarsi. Passato il tempo, disponete le fave in una pignata o in un tegame di terracotta, aggiungete la patata e coprite d'acqua. La minestra deve sobollire dolcemente. Nella fase iniziale della cottura le fave tendono a schiumare, cioè a produrre delle sostanze poco nutrienti e saponine, sotto forma di bollicine. Con l'ausilio della schiumarola, eliminate la schiuma che si dispone sulla superficie. Questa operazione rende i legumi più digeribili.
Continuate la cottura finchè le fave non si disfanno totalmente, rabboccando con acqua calda se necessario. Quando la cottura sta per ultimarsi, salate i legumi e passate alla verdura. Mondate le cicorie selvatiche dalle foglie secche ed ingiallite. Incidetene il torsolo, per facilitare la cottura. Bollite in abbondante acqua salata finchè le foglie saranno tenere e si avvolgeranno facilmente con una forchetta. Scolate e tenete da parte.
Ponete sul fuoco un tegame per friggere con due dita d'olio d'oliva. Quando sarà caldo, immergete il pane di semola tagliato a fette e friggete finchè non sarà dorato. Scolate ed asciugate su carta assorbente.
A questo punto le fave saranno pronte. Rimestate energicamente con un cucchiaio di legno per ridurre a purè i legumi. Se volete una crema ancora più liscia, potete aiutarvi con il frullatore ad immersione. A questo punto, prendete un piatto da portata, riempite il fondo di fave, adagiate sul purè una forchettata di cicorie e ultimate con una fetta di pane fritto al lato. Irrorate con olio d'oliva.
Dove non è espressamente indicato, il contenuto fotografico delle ricette non è di proprietà di "Fornelli e Ricette". La fonte è il web.
Vuoi essere aggiornato sulle ultime ricette di "Fornelli & Ricette" o chiedermi maggiori dettagli? Segui la pagina Facebook o Instagram
Potresti provare anche un altro primo piatto:
Le orecchiette con le cime di rapa non sono un piatto caratteristico del Salento! Le orecchiette, nel leccese, vengono condite con il sugo di pomodoro
Credo che questa sia la prima volta che posto una ricetta che non è possibile preparare in tutti i posti d'Italia. Sì, perché la ricotta forte o 'scante è una prodotto tipicamente salentino
Ho definito questo piatto riso "mordibo", perchè non è un risotto mantecato...ma non può essere definito neanche "un riso bollito condito".
