La pasta con i fagiolini, generalmente spaghetti o linguine, è un piatto estivo e gustoso del Salento. Coincide con il periodo di maturazione di questa verdura. Le tipologie di fagiolino tipiche della penisola salentina sono quelle del fagiolino nano verde “mangiatutto” e il fagiolino dall’occhio nero. Si presentano come dei sottili baccelli verde scuro dello spessore di uno spaghetto e dalle estremità nere.
Non è una varietà che si trova nei supermercati del centro nord, dove, invece, abbonda una varietà più grande e carnosa e che non si presta bene alla ricetta che vi stiamo presentando. Quindi, se vi trovate nel tacco d'Italia fate incetta di questo prodotto presso i fruttivendoli. Si possono conservare in freezer. Sarà sufficiente una veloce sbollentata, prima di congelarli.
L'abbinamento vincente dei fagiolini, in questo caso, è con il rinomato "formaggio ricotta", immancabile a tavola nel periodo estivo. Si tratta di un gustosissimo formaggio fresco di latte di capra o pecora (o di entrambe), solidificato abbastanza da essere grattugiato. Ancora oggi, ogni paese, ha i suoi pastori di fiducia che producono fantastici prodotti caseari, con latte prodotto da animali al pascolo.
| PREPARAZIONE | DIFFICOLTÀ | PORZIONI |
| 30 minuti di mondatura + 1 ora e mezzo circa di cottura | Bassa | 4 persone |
| INGREDIENTI: | |
| Spaghetti o linguine | 200 gr |
| Fagiolini mangiatutto | 400 gr |
| Passata di pomodoro | 1 lt |
| Cipolla | 1 |
| Olio d'oliva | q.b. |
| Sale e pepe | q.b. |
| Formaggio fresco di pecora | 1 cucchiaio abbondante per ogni commensale |
| STRUMENTI: | |
| Casseruola | |
Iniziamo con il preparare il sugo al pomodoro. Facciamo rosolare la cipolla in un fondo d'olio d'oliva. Una volta imbiondita, aggiungiamo la passata di pomodoro e facciamo sobollire per circa 10 minuti. Passato il tempo, saliamo, pepiamo e allunghiamo con mezzo bicchiere d'acqua. Facciamo cuocere per almeno un'ora, rimestando di tanto in tanto.
Mentre cuoce il sugo, mondiamo i fagiolini. Bisogna eliminare il picciolo, quindi il lavoro è un po' lungo e noioso. Lavate e scolate la verdura. Quando il sugo è pronto, mettete a bollire abbondante acqua salata in una casseruola. Aggiungete i fagiolini e portateli a mezza cottura. Ci vorranno circa 10 minuti. I fagiolini dovranno essere croccanti.
A questo punto, nella stessa casseruola calate gli spaghetti e portate a cottura la pasta. Anche i fagiolini saranno cotti al punto giusto. Scolate e sistemate gli ingredienti in un recipiente o nella stessa casseruola ormai vuota. Condite con il sugo al pomodoro e con una spruzzata di formaggio fresco. Rimestate. Servite gli spaghetti con un'ulteriore spruzzata di formaggio.
Foto: "Fornelli e Ricette".
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