I Secondi Piatti

Ricordo ancora quel giorno in cui il mio collega milanese, da poco conosciuto, mi bacchettò aspramente perché mi ero permessa di dire che la cucina milanese ...tutto sommato...non era una cucina che presentava la stessa varietà di piatti delle altre regioni italiane.

In quell'occasione mi fece presente che solo la zona del milanese contava almeno venti piatti tipici. Oggi, dopo circa 11 anni che vivo qui, devo correggere il tiro e dire che "probabilmente la varietà c'è, ma non è ben rappresentata dai ristoratori locali". Alla fine, si presenta sempre la stessa scelta di tre, massimo quattro, portate. 

Tra queste spicca l'ossobuco con gremolada. La gremolada altro non è che un trito di prezzemolo, aglio e limone, che viene utilizzato come insaporitore a crudo di un piatto di lunga...lungaaaa...lunghissima cottura. 

Quindi, cimentatevi in questa ricetta solo se avete intenzione di passare tutta la mattina a casa. I miei ossibuchi hanno stremato il fornello per circa tre ore! Cuochi avvisati...mezzi salvati! 

Iniziate con il mondare la carota, il sedano, l'aglio e la cipolla. Tritate tutto il più finemente possibile. La presenza dello zenzero è una mia mistificazione. Mi piace la nota fresca in un piatto che risulta comunque abbastanza pesante. Fate sciogliere il burro in una casseruola bassa e larga. Aggiungete le verdure e lo zenzero e soffriggete per un paio di minuti.

Raccogliete le verdure sul lato della padella e sistemate gli ossibuchi all'interno. Fate colorare da entrambi i lati e sfumate con il vino. Io ho usato il vino rosso. Rigirate da ambo i lati in modo che si insaporiscano entrambi.

Nel frattempo portate a bollore il brodo. Quello di carne sarebbe l'ideale ma va bene qualsiasi tipo, anche vegetale. Io conservo sempre il brodo di carne in bottiglie da mezzo litro nel freezer. In casa siamo solo due, quindi, quando preparo il brodo, lo faccio in abbondanza per poi conservarlo. Trovate comunque la ricetta qui: Brodo di carne

Quando il vino sarà evaporato, coprite la carne completamente con il brodo. Lasciate cuocere finchè la carne non inizierà a stazzarsi dall'osso. Lasciate la carne sempre coperta di liquido in modo da non doverla rigirare spesso e perdere il midollo. Solo quando sarà arrivata a cottura, lasciate evaporare il liquido.

Aggiutate di sale, coprite con il coperchio e armatevi di tanta pazienza. All'inizio la carne sembrerà durissima, ma non temete. Dopo quelle due ore e mezzo/tre diventerà tenerissima e gustosissima.

Prepariamo la gremolada. Tritate un ciuffo di prezzemolo, la buccia di limone e l'aglio quanto più finemente possibile. Quando l'ossobuco sarà pronto, sistematelo in un piatto da portata, inumiditelo con un po' di fondo di cottura e spolveratelo di gremolata. Io ho servito la carne su un letto di purè speziato. Trovate la ricetta qui: Purè di patate speziato  

Foto: "Fornelli e Ricette".

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