Gli Antipasti

Ormai da anni, organizzo il buffet natalizio per il mio ufficio! Dato che non possiedo una cucina aziendale, devo ingegnarmi nel pensare a finger foods che possono essere preparati con step dilazionati nel tempo.

Sarebbe impossibile per me preparare tutto la sera prima...

Quest'anno, tra le altre cose, è stata la volta di questi fantastici bignè, farciti con mousse di mortadella e "glassati" con il pesto di pistacchi. La cosa fantastica è che ho potuto preprare i bignè tre giorni prima del buffet e adeguatamente conservati in un contenitore ermetico, mentre la farcia e il pesto due giorni prima. Al momento di servire, ho dovuto solo riempirli con la sac-a-poche. Et voilà.  

C'è da dire una cosa: la pasta choux, cioè la pasta per i bignè, non è difficile da fare in casa. Ma se non si è un asso nei lievitati, vanno benissimo anche i bignè pronti! In ogni caso, trovate il procedimento in basso! 

Partiamo dai bignè. Sciogliete acqua e burro in un pentolino. Non appena la miscela arriverà a bollore, aggiungete d'un botto la farina e mescolate energicamente con il cucchiaio di legno, lasciando il fornello accesso. All'inizio l'impasto opporrà resistenza, ma voi continuate a girare finchè non formerà una palla d'impasto. Sarà pronto quando si staccherà e lascerà una sottile pellicina sulle pareti. In ogni caso, non cuocete più di 2-3 minuti dal momento dell'inserimento della farina.

Trasferite il composto nella planetaria con la foglia. Vanno benissimo anche fruste e sbattitore. Aggiungete un uovo ed iniziate ad amalgamare il tutto. Quando il primo uovo sarà completamente assorbito, aggiungete il seguente. L'impasto deve essere omogeneo ma abbastanza sostenuto da mantenere la forma nella placca. Quindi, se le uova sono grandi, potrebbero bastarne tre. Allo stesso modo, se dovessero essere troppo piccole, sarà necessario il quinto.  

A questo punto riempite la sac-a-poche, con la punta tonda liscia e create dei ciuffetti non troppo grandi sulla placca da forno, rivestita con la carta. Distanziateli bene perchè la pasta crescerà molto in cottura. Prima di infornarli, con l'ausilio di un cucchiaino bagnato, schiacciate la punta di impasto. I ciuffetti devono assomigliare a delle cupole. Spennellate delicatamente con il tuorlo d'uovo sbattuto e infornate a 200°C per circa 20 minuti. Lasciate lo sportello del forno leggermente aperto. L'unica cosa complessa dei bignè è la cottura. Vi consiglio di aprire il forno dopo una quindicina di minuti e rivoltare tutti i bignè per evitare che bruci il fondo. Passati 20 minuti, prendete un bignè e apritelo per vedere se sono bene asciutti all'interno, prima di metterli a raffreddare.

Passiamo alla farcia. Tagliate la mortadella a cubetti e tritatela con il mixer. Aggiungete la ricotta. A questo punto l'impasto risulterà ancora poco liscio, quindi, poco alla volta, incorporare qualche goccia di latte finchè l'impasto non sarà omogeneo.

Una nota sul pesto di pistacchi. Se non avete voglia di fare il pesto, potete tranquillamente acquistare i pistacchi salati e tritarli finemente con il coltello. Dopo aver riempito i bignè, lasciate un paio di cucchiai di farcia da parte. Bagnate la superficie del bignè con la farcia e pucciatela nella granella di pistacchi.

Se, invece, volete buttarvi nella preparazione del pesto, inserite i pistacchi nel mixer e tritateli finemente. Iniziate ad aggiungere l'olio d'oliva, finchè otterrete una crema morbida. Aggiustate con sale e pepe.

Quindi, a questo punto non ci resta che riempire i bignè con la farcia alla mortadella e bagnare la superficie esterna con il pesto. Io ho servito in singoli pirottini. 

Foto: "Fornelli e Ricette".

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