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fichi secchi spasa

L'immagine che mi viene in mente descrivendo questo dolce dal sapore antico è l'estate salentina. Ancora oggi, è una tradizione diffusissima e, passeggiando per le marine, vi capiterà sicuramente di sbirciare in un cortile e vedere "la spasa" (la distesa) di fichi aperti ad essiccare al sole. Se chiedete ad un contadino come seccare i fichi, la risposta sarà "sole e sirenu", che vuol dire che i fichi devono essere esposti al sole della mattina, che ancora non è rovente.

Un tempo il procedimento di essiccazione avveniva su una distesa di canne secche, detto cannizzu. Le canne venivano legate insieme e creavano un giaciglio perfetto, naturale e traspirante per frutta e verdura.  Il fico è ancora molto presente come albero spontaneo, soprattutto sulle coste, e viene largamente utilizzato nel periodo estivo. 

Il fico secco mandorlato è un dolce sotto forma di conserva, poichè vengono conservati per tutto l'inverno in un boccaccio con chiusura ermetica. Per rendere il frutto ancora più profumato, si inseriscono nel vasetto anche un paio di foglie di alloro. Dalla tradizione più lontana potete servire ai vostri ospiti un dolce molto ricercato, accompagnato da uno speziato passito di malvasia.


PREPARAZIONE DIFFICOLTÀ PORZIONI
Diversi giorni di essiccazione + 30 min di preparazione Bassa /

INGREDIENTI:
Fichi maturi  
Mandorle una per ogni fico
Alloro 2 foglie per vasetto
STRUMENTI:
Spianatoia  Cotone a trama larga (o tulle)
Vasetto a chiusura ermetica Forno 


Il procedimento per la preparazione di questo dolce o fine pasto è molto semplice. La varietà che si presta meglio è il fico "Dottato". Se potete farlo, l'ideale è seccare i fichi naturalmente. Lavateli, asciugateli e tagliateli a metà senza separarli completamente. Stendeteli su una spianatoia con la buccia rivolta verso il basso e copriteli con una rete di cotone a trama fitta. A questo punto, i fichi dovranno essere esposti al sole, preferibilmente quello della prima mattina e della tarda serata, fino a completa disidratazione. Devono essere ritirati in casa di notte e non esposti all'umidità. Il processo può durare anche settimane, durante le quali avrete cura di girare lato del fico, almeno ogni 6-7 giorni.

Se non si può usare il metodo naturale, ci è d'ausilio il forno. Settate il forno sulla temperatura più bassa possibile. Disponete i fichi sulla placca da forno  e infornate, lasciando il coperchio semichiuso. Bisogna permettere all'umidità di evaporare. Cuocete per circa tre ore. 
Una volta secchi, i fichi possono essere farciti. Posizionate la mandorla precedentemente tostata all'interno del frutto e chiudete il fico. Lo zucchero presente nella polpa permetterà al fico di non aprirsi. 
Caramellate i fichi così preparati in forno, ad una temperatura di 150° per pochi minuti.
Una volta raffreddati, conservate i fichi secchi in un vasetto ermetico, nel quale inserirete un paio di foglie di alloro. 

Foto: "Fornelli e Ricette".


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