Le Conserve

Quella che sto condividendo oggi con voi è la ricetta della giardiera di mamma Rosa! Una di quelle ricetta che si tramandano per generazioni, quindi da considerare una ricchezza nazionale.

A lei non importa che venga pubblicata sul web...l'unica preoccupazione di mia madre è quella di non comparire nelle miriadi di foto che le faccio mentre cucina.
Questa conserva è perfetta per ogni occasione e, se non ne preparate quantità industriali come fa mia madre, è anche facile da fare. Si conserva a lungo e, una volta aperto il barattolo, basterà tenerlo in frigo.
La giardiniera di mamma Rosa ha la caratteristica di essere spalmabile, quindi ottima per bruschette, insalate, panini. Versatile, sana e gustosissima...l'unica richiesta è quella di usare verdure di stagione!

Purtroppo sulle quantità non riesco ad essere precisa, perchè dipendono dalla quantità di verdure che intendete utilizzare. Il procedimento che sto per scrivervi è valido sia per la giardiniera classica, cioè a pezzettoni, sia per la versione di mia madre "spalmabile". Cambia solo la dimensione e la metodologia di taglio della verdura. Importante: la verdura necessaria per la ricetta non deve essere appena colta. Bisogna farla appassire per un paio di giorni, in un luogo fresco e asciutto. 

Passato il tempo, lavate, mondate e sbucciate, quando necessario, tutte le verdure. Tagliate tutte le verdure a tocchetti. In una ciotola capiente, sistemate le verdure a strati. Ogni strato deve essere spolverizzato con una manciata di sale grosso. Sistemate un peso sull'ultimo strato. Io le copro con un piatto e sistemo sul piatto un barattolo pesante. Lasciate riposare per 7/8 ore o anche tutta la notte. In questo frangente, la verdura eliminerà tutta l'acqua in eccesso ed il sale si scioglierà. Troverete le verdure coperte di acqua, in pratica.

Passato il tempo, trasferite le verdure in un colapasta e fate colare bene tutto il liquido. Riposizionate la giardiniera in una ciotola e coprite completamente con aceto di vino bianco. Fate riposare una mezz'oretta. Questa è l'unica differenza di procedimento, se intendete lasciare i pezzetti più grandi. Se non volete tritare la verdura, fate riposare un'oretta (invece di mezz'ora). Ripetete l'operazione del colapasta: fate colare tutto l'aceto e di nuovo nella vaschetta.  

Mentre, processate le verdure, lavate i vasetti e sterilizzateli in forno a 120°C per 30 minuti. Sistemateli su un piano, capovolti, copriteli con un canovaccio e fateli raffreddare.

Siamo giunti al momento al robot o cutter, se volete la versione spalmabile. Trasferite la verdura nel bicchiere del cutter in piccole dosi, e tagliate a piccole pulsazioni. Le verdure non devono assumere l'aspetto di una pappetta, ma di piccoli pezzi consistenti. Quando avrete tagliato e sistemato tutte le verdure in un recipiente, irrorate i pezzetti con abbondante olio. Potete usare sia l'olio d'oliva che quello di semi. Come preferite.

Riempite i vasetti freddi fino ad un centimetro circa dal bordo. Rabboccate d'olio fino a quando non coprirà completamente gli ortaggi. Questa fase deve essere ripetuta più volte. Rabboccate fino a quando il vasetto non sembrerà pieno, fate riposare per una mezz'oretta e, se il livello dell'olio si è abbassato, riempite di nuovo. Continuate fino a quando il livello dell'olio rimarrà stabile. Chiudete bene i vasetti e conservate in dispensa. Fate insaporire per una settimana, prima dell'uso.

I vasetti aperti possono essere conservati per diverse settimane in frigo. Abbiate cura di tenere le verdure sempre coperte da un battente d'olio.

Foto: "Fornelli e Ricette".

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