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rape nfucate stufate

NON CI PARLATE DI CIME DI RAPE! NOI SIAMO SALENTINI E ABBIAMO LE RAPE (SENZA CIME...)! :-)
La differenza tra cima di rapa e rapa è evidentissimo già dalle foto! La cima di rapa è costituita prevalentemente da foglie! La variante che si cucina in Salento, è costituita prevalentemente dall'infiorescenza interna...lu core (il cuore), come si direbbe da noi!

cima rapa salento

La rapa, o rapacaula alla casareccia, è uno dei piatti più caratteristici del periodo invernale. Di certo questo ortaggio rappresenta una tipicità del meridione poichè, ancora oggi, la maggior parte della sua produzione si limita a Puglia e Campania. 

A differenza di altre zone, la cima di rapa si consuma quando il fiore è sviluppato e carnoso ma prima che fiorisca completamente di un giallo paglierino. La rapacula spicata, cioè fiorita, non è più buona da essere consumata e cucinata. La cucina salentina ne esalta i profumi ed i sapori in modo impeccabile. Nonostante i vari abbinamenti, viene consumata spesso semplicemente bollita e condita con un filo d'olio e succo di limone. 

La preparazione, invece, che vi descriviamo, che rappresenta la stufatura delle verdure, è generalmente definita "'nfucata", cioè affogata, poichè la verdura viene affogata con la propria acqua di vegetazione. Questo tipo di cottura viene utilizzata per la maggior parte degli ortaggi nel Salento.


PREPARAZIONE DIFFICOLTÀ PORZIONI

1 ora per la mondatura + 20 min per la cottura finale

Media 4 persone

INGREDIENTI:
Rape 1,5 gr 
Olio d'oliva  
Sale grosso q.b.
STRUMENTI:
Casseruola con coperchio  

Mondate le rape dalle foglie secche ed ingiallite. Tenete le foglie più interne e tenere. Incidetene il torsolo, per facilitare la cottura. Lavate in abbondante acqua e scolate.

Utilizzate un tegame basso e largo. Ponetelo sul fuoco con un fondo di olio d'oliva. Aggiungete la verdura a crudo con l'aggiunta di una presa di sale grosso. Durante la cottura, la verdura perde molto volume (almeno i due terzi), quindi non preoccupatevi se straborda dalla pentola.

Coprite con un coperchio e fate ammaccare a fuoco lento. Il peso del coperchio e il vapore appiattiranno, man mano le rape. Salate ancora, se necessario, e rimestate finchè i torsoli non si infilzeranno facilmente con una forchetta.

Per non rovinare la verdura, non uso utensili per rigirarla. Chiudete il tegame con il coperchio, afferrate i manici con delle presine, facendo pressione al contempo anche sul coperchio, e agitate la padella. In questo modo gli ingredienti di amalgamano senza disfarsi. Servite calde.

Foto: "Fornelli e Ricette". 


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