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pitta rustica

La pitta rustica leccese è una focaccia all'olio farcita, profumatissima e dai tipici sapori mediterranei , onnipresente nelle occasioni conviviali della mia terra: dalle scampagnate alle gite al mare.

Ci sono due condimenti classici per questa focaccia tipica del Salento: i pomodori e le olive, oppure le cipolle con puntarelle. Entrambe le versioni sono un tripudio di morbidezza e prodotti caratteristici delle terre del leccese.

Se poi si vuole aggiungere un tocco ancora più goloso, il tonno si lega meravigliosamente agli altri ingredienti.

Una nota sulla farina: i prodotti lievitati salentini (pane, pucce e focacce) prevedono la farina di grano duro. Se trovate ricette con farina di grano tenero, state preparando una "rivisitazione" moderna.

Se dopo aver assaggiato questa, voleste imbarcarvi nell'altra versione, potete leggere la ricetta qui:
Focaccia rustica con catalogne, tonno ed olive (Pitta rustica)


PREPARAZIONE DIFFICOLTÀ PORZIONI
1 ora + la lievitazione dell'impasto Facile Un focaccia da circa 30 cm 

INGREDIENTI PER L'IMPASTO:  
Farina di grano duro 400 gr
Lievito di birra 1/2 cubetto
Olio extravergine di oliva Mezzo bicchiere 
Acqua tiepida q.b.
 Sale e pepe q.b. 
INGREDIENTI PER LA FARCIA:  
Olive celline (ma va bene qualsiasi oliva nera) 200 gr
Capperi 50 gr
Cipolle 3
Alici sott'olio Un paio
Pomodori rossi 300 gr
Sale e pepe q.b.
ACCESSORI:  
Spianatoia Teglia da forno

 

Sciogliete il lievito di birra in mezzo bicchiere d'acqua. Sistemate la farina sulla spianatoia, praticate un foro al centro della fontana e incorporate l'olio d'oliva, una presa di sale e il pepe. Iniziate ad impastare la farina che conserverà alla fine un aspetto "sabbiato". Una volta assorbito, per amalgamare bene l'olio, strofinate i mucchietti di farina fra le mani.  

Gradualmente, aggiungete l'acqua con il lievito e, continuando ad impastare, se necessario, incorporate altra acqua tiepida, finché il panetto non assumerà un aspetto compatto e liscio. Spostate l'impasto in una ciotola capiente, coperta da un canovaccio. Fate riposare fino al raddoppio. Saranno sufficienti un paio d'ore.

Nel frattempo, prepariamo la farcia. Tagliate a rondelle le cipolle, denocciolate le olive e tagliate i pomodori a metà. Scaldate un filo d'olio in padella, fate soffriggere le alici e, premendole con un cucchiaio di legno, non saranno completamente sciolte. A questo punto aggiungete tutti gli ingredienti, con una spolverata di sale e pepe. Cuocete a fuoco medio, senza coperchio, fino a quando le verdure saranno appassite ed avranno perso l'acqua di cottura. Il risultato deve essere abbastanza asciutto. Mettete da parte e fate raffreddare completamente.

Prendete l'impasto lievitato e tagliatelo in due parti, di cui una un po' più grande dell'altra. Ungente una teglia da forno con abbondante olio. Disponete metà impasto più abbondante sul fondo e schiacciatelo con le mani fino a ricoprire tutta la superficie e a creare un bordo di un paio di centimetri. Bucherellate il fondo con una forchetta e riempitelo con la farcia. 

Stendete con il mattarello la parte di impasto rimanente e ricoprite la farcia, facendo aderire per bene i bordi. Strofinate la superficie esterna con olio d'oliva, bucherellate con la forchetta e informate a 180°C in forno già caldo. Cuocete per circa 45 minuti o finché la superficie non sarà perfettamente dorata. Abbiate cura che il fondo sia rosolato. Generalmente, uso una paletta di metallo per sollevare un'estremità e controllare la cottura del fondo, che potrebbe rimanere spugnoso a causa degli ingredienti interni della focaccia.

Buonissima da mangiare sia calda che fredda.  

Foto: Fornelli & Ricette


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