Pane, pizze e lievitati

Per il mio pic-nic con gli amici, ho deciso di preparare una bella e rustica focaccia ripiena...ovviamente con l'ausilio del mio fidatissimo lievito madre. Dopo aver sentito i continui complimenti che mio marito fa al fornaio sotto casa per la sua focaccia, ho deciso di prepararla anch'io a casa...che fornaio spostati proprio! Effettivamente hanno gradito tutti, amici e marito.

La focaccia ripiena con salsiccia e friarielli è morbida, golosa e profumata. Ovviamente il ripieno può essere diverso, ma mi sento di consigliare sempre farciture che prevedano verdure o ingredienti umidi, per avere mantenere una consistenza spugnosa e morbida.
Come sempre, i tempi di realizzazione di prodotti con il lievito madre dipende dal tipo di lievito che avete in casa e dalla sua reattività. Quindi, io vi do la mia tabella di marcia, ma poi voi dovete regolarvi di conseguenza.

FASE 1 (MATTINA):
Tirate fuori dal frigo il vostro lievito madre. Quando sarà a temperatura ambiente, rinfrescatelo secondo le dosi classiche: una parte di lievito, una parte di farina, metà parte di acqua. Dal panetto rinfrescato, staccate la quantità indicata nel box degli ingredienti. Riponete il rimanente nel frigo, mentre aspettate che il necessario per la pagnotta raddoppi. Il mio è un po' lentino, anche perchè ho una temperatura in casa non troppo calda.

FASE 2 (TARDA MATTINATA)

Quando il lievito sarà raddoppiato, spezzettatelo e scioglietelo per bene nell'acqua. Nella brocca della planetaria, sistemata acqua e lievito in basso, unite la farina ed iniziate ad impastare a velocità media. Quando l'impasto inizierà ad attaccarsi al gancio, aggiungete l'olio a filo e fate assorbire completamente. Terminate con sale e, se vi piacciono, aromi vari. Io capisco che l’impasto è pronto quando, aprendo la leva della planetaria, il braccio non si alza perché trattenuto dalla massa. A questo punto, trasferite l'impasto sulla spianatoia oliata, dividetelo in due parti uguali, fate un paio di pieghe e pirlate. Ungete due ciotole, trasferiteci l'impasto e fate lievitare. Deve raddoppiare.  

Nel frattempo, preparate il ripieno. Dopo aver mondato la verdura, sbianchitela in acqua bollente salata per 3/4 minuti. Mentre cuoce la verdura, eliminate il budello dalla salsiccia e tagliatela a tocchetti. Scaldate una padella con un fondo d'olio e soffriggete la carne. Usate il cucchiaio di legno per mescolare e sgranare ulteriormente i tocchetti. Quando la carne sarà appena colorata, aggiungete direttamente la verdura calda, salate e fate stufare tutto insieme per 3/4 minuti. Non deve cuocere tutto completamente. Lasciate raffreddare.

FASE 3 (SERA)

Ungete per bene il fondo della teglia. Con l'ausilio di poca farina di grano duro, stendete la prima parte dell'impasto molto sottile. Dovete creare un cerchio un po' più largo della teglia. Trasferite il disco di pasta nella teglia, mantenendo un minimo di bordo. Condite con il ripieno e scamorza a pezzetti. Stendete anche la seconda parte dell'impasto e coprite la farcitura. Premete bene lungo i bordi. Preparate un intingolo con tre cucchiai di olio d'oliva, tre cucchiai di acqua e mezzo cucchiaino di sale. Sbattete forte. Versate l'intingolo sulla focaccia e massaggiate tutta la superficie.

Da ora in poi, quello che farete dipende dai vostri programmi. Io dovevo cuocere la focaccia la mattina presto per il famoso pic nic. Quindi, ho lasciato riposare la focaccia in frigo fino a sera tardi. Prima di andare a dormire, ho messo la focaccia a lievitare a temperatura ambiente fino alla mattina successiva. Se la focaccia serve, ad esempio, per il pranzo del giorno dopo, allora potete lasciarla in frigo tutta la notte e farla lievitare la mattina successiva.

Si cuoce in forno statico caldo a 240 °C per circa 20 min.

Foto: Fornelli & Ricette

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