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risotto pescatora

Il profumo ed il gusto dei frutti di mare, l'aroma del pepe nero ed il colore del prezzemolo farebbero venire l'acquolina in bocca anche ai più scettici consumatori di pesce. Di fatti, mi viene voglia di mangiarne un altro piatto anche oggi, dopo una settimana dalla sua preparazione...guardando semplicemente la foto.

Il risotto ai frutti di mare è un primo piatto tutto italiano che esalta in modo inconfondibile il gusto dei mitili. Il risotto, infatti, più della pasta, assorbe il sughetto durante la cottura, imprigionandone a pieno il sapore.


PREPARAZIONE DIFFICOLTÀ PORZIONI
Un'oretta Media 4 persone

INGREDIENTI:
Riso Un bicchiere a commensale
Pomodori rossi maturi 3
Vongole 300 gr
Cozze 300 gr
Calamari 1
Gamberi 4
Aglio 1 spicchio
Brodo di pesce o vegetale 1 lt circa
Vino bianco q.b.
Prezzemolo fresco un mazzetto
STRUMENTI:
Casseruole Colino


Iniziamo con i frutti di mare. Lavate le vongole in acqua e sale per eliminare un po’ della sporcizia. Lasciatele a bagno in acqua e sale per due ore circa. La proporzione giusta è di un cucchiaio di sale ogni litro d’acqua. Passiamo alle cozze, che hanno una preparazione leggermente diversa. Scartate tutte le cozze che hanno un cattivo odore, che hanno la valva aperta oppure rotta.

Con l'ausilio di una retina, strofinate la conchiglia per eliminare le impurità e strappate il bisso, che è la barbetta filamentosa che esce dal lato della cozza. Contrariamente a quanto si trova in rete, la cozza non contiene sabbia quindi non ha bisogno di essere spurgata. Ma, se voleste essere meticolosi, mettete a bagno anche loro in abbondante acqua con un cucchiaio di sale grosso e lasciatele per una mezz'oretta. 

 

 

In una casseruola, cuocete i frutti di mare puliti e spurgati con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e il vino bianco. Il tempo di cottura è quello necessario per far aprire tutti i gusci. Liberate i frutti di mare dai gusci e tenete qualcuno con completo per decorazione. Filtrate l'acqua di cottura con un canovaccio di cotone e tenetela da parte.

Passiamo al calamaro. Afferrate con le dita i tentacoli e, tenendo ferma la testa, tirateli delicatamente. In questo modo, riuscirete ad eliminare facilmente anche le interiora. Quando il corpo del calamaro sarà vuoto, eliminare anche la spina. Eliminate gli occhi e la bocca al centro dei tentacoli.

Lavate il mollusco con abbondante acqua corrente e tagliatelo a pezzettoni. Non fate pezzi troppo piccoli, perchè come ho imparato sulla mia pelle, il calamaro si ritira molto durante la cottura. A questo punto, mettete una casseruola sul fornello con un giro d'olio d'oliva, lo spicchio d'aglio e i gambi del prezzemolo. Quando l'aglio sarà imbiondito, aggiungete i calamari ed i pomodori a pezzetti. Fate rosolare per un minuto e sfumate con il vino. Dopo, aggiungete i gamberi e allungate con l'acqua filtrata dei frutti di mare. Spadellate per un paio di minuti e, infine, terminate con cozze e vongole. Salate, pepate. Abbiate cura di lasciare un bel po' di fondo di cottura.

Fate sciogliere una noce di burro in una padella bassa e larga. Quando il burro inizierà a sfrigolare, aggiungete il riso e fate rosolare finchè i chicchi non diventeranno lucidi. A questo punto sfumate con un bicchiere di vino. Fate evaporare ed iniziate ad aggiungere un paio di mestoli di brodo caldo. Il riso non deve essere molto liquido, quindi non esagerate con il brodo.

Quando il riso sarà ancora molto al dente, versate il condimento nella casseruola. Fate cuocere fino a quando il riso non avrà assorbito il fondo di cottura del pesce. Passato il tempo, se necessario, terminate la cottura con il brodo. Abbiate cura di non far asciugare troppo il risotto. Spegnete il fornello e fate riposare un paio di minuti.

Spolverate di prezzemolo tritato e pepe nero. Servite caldo.

Foto: "Fornelli e Ricette".


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