Da qualche giorno sono tornata a Milano. Grazie allo smartworking, ho passato un bel po’ di tempo a Copertino, in provincia di Lecce, insieme ai miei genitori . Da quando mi sono trasferita qui, non ho passato mai più di due settimane in Salento, invece questa volta mi sono trattenuta per quasi un mese. Questo mi ha permesso di riappropriarmi di tante dinamiche e tradizioni, legate al periodo estivo, che non vivevo da un pezzo. Ho raccolto la verdura fresca dall’orto dei miei genitori, abbiamo fatto la famigerata “salsa”, ho visto mio padre legare i pomodori per l’inverno…
Ho mangiato, ho mangiato…ahhh ve l’avevo detto che ho mangiato? Quindi, sono dovuta rientrare a Milano per forza! Se fossi rimasta ancora un’altra settimana, avrei dovuto incendiare il mio guardaroba! E chi ci sarebbe entrato più nei miei vestiti!
Oltre a consumare, ho anche fatto shopping culinario. Avere più tempo mi ha permesso di dedicare più energie alla ricerca di conserve e riserve da portare “al nord”! Il posto che mi ha dato più soddisfazione, di fresca apertura a Copertino, è “La Credenza – Tipico & Sano”, gestito da Tiziana. Lei ha scelto una selezione di prodotti tipici salentini, a km0 e provenienti da realtà contadine locali. Ho fatto incetta di cereali, farine di grani antichi, latte di mandorla ed ogni ben di Dio.
La mia attenzione si è soffermata, in particolare, su quei prodotti che qui a Milano non trovo. Tra questi la farina di grano arso. Ecco! Se volte un prodotto di forte tradizione salentina, di nicchia e particolare questo è quello che fa per voi. Ho acquistato sia la farina che la pasta fatta in casa! Cos’è la farina di grano arso? In passato, era la farina che veniva prodotta dai chicchi di grano che i contadini raccoglievano dopo aver mietuto il grano del “padrone” ed incendiato le ristoppie, cioè le piante secche rimanenti dopo la mietitura. Questi chicchi conservavano un profumo affumicato ed abbrustolito, generando una farina molto particolare ed aromatica. Se volete dare un occhio al negozio di Tiziana o volete chiederle qualsiasi cosa, cliccate sul link:
Tutto questo preambolo per introdurre la ricetta di oggi. L’affumicato dei capunti di grano arso si sposano perfettamente con il pesce spada, le melanzane e la freschezza della menta!
| PREPARAZIONE | DIFFICOLTÀ | PORZIONI |
| 30 minuti di riposo delle melanzane e 30 minuti di cottura | Bassissima | 2 persone |
| INGREDIENTI: | |
| Capunti di grano arso | 70 gr a commensale |
| Pesce spada | 1 fetta di circa 150-200 gr |
| Pomodorini | una decina |
| Melanzane | 1 |
| Menta fresca | 7/8 foglie |
| Sale grosso | Un paio di cucchiai |
| Olio d'oliva, sale e pepe | q.b. |
| STRUMENTI: | |
| Casseruola | Tagliere |
| Colino | |
Mondate la melanzana. Tagliatela a fette di circa un centimetro e riducete le fette a cubetti. Disponete i cubetti in una ciotola, aggiungete il sale grosso. Rimestate e trasferite tutto in un colino. Lasciate riposare per circa mezz'ora.
Nel frattempo, lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Pulite la fetta di pesce spada, togliendo la pelle e staccando il pesce dall'osso, con l'ausilio di un coltello. Non vi preoccupate di essere molto precisi nel togliere la polpa, perchè io uso l'osso per insaporire il sugo e la carne si staccherà da sola, una volta cotta. Tagliate la fetta a dadini.
Scaldate un filo d'olio in una padella adeguata a saltare la pasta. Quando l'olio sarà caldo, soffriggete brevemente il pesce. Quando i dadini saranno colorati, con l'ausilio di una schiumarola, spostateli in un piattino. Nello stesso fondo di cottura, aggiungete i pomodorini tagliati a metà. Fate appassire per una decina di minuti.
Passato il tempo, completate i pomodori con il pesce e le foglie di menta spezzettate. Salate, pepate e fate cuocere per ancora una decina di minuti.
Mentre il sugo termina la cottura, in un'altra casseruola, scaldate abbondante olio d'oliva. Lavate le melanzane, privandole del sale, asciugatele per bene con carta assorbente e friggetele finchè non saranno ben dorate. Scolate e asciugate su un panno assorbente.
Mettete a bollire abbondante acqua salata e calate i capunti Se sarà necessario, usate l'acqua di cottura della pasta per ammorbidire un po' il condimento. Quando la pasta sarà ancora un po' indietro di cottura, scolatela conservando l'acqua. Trasferite la pasta nel condimento e terminate la cottura come se fossero risottati, aggiungendo anche le melanzane. Se necessario ammorbidite con l'acqua di cottura della pasta. Quando la pasta avrà raggiunto la cottura desiderata e il sughetto si sarà assorbito, eliminate l'osso dal condimento, impiattate e servite caldo.
Foto: "Fornelli e Ricette".
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