I Primi Piatti

Ogni volta che torno a casa in Puglia, una tappa obbligatoria per le mie provviste è La Credenza, un negozietto meraviglioso traboccante di prodotti tipici salentini a km0 e provenienti da realtà locali. Questa volta, Tiziana...tutta entusiasta...mi ha mostrato una fantastica polvere color rosa acceso. Non appena ha aperto il vasetto, il mio olfatto è stato investito da un profumo inebriante di barbabietola ed affumicato! Tutto naturale: la verdura essiccata, affumicata e ridotta in polvere! Una magia!

Dalla Credenza alla mia cucina è stato un attimo...Bhè proprio un attimo no! Dato che vivo a 1050 km di distanza dal negozio di Tiziana! Ma, appena sono tornata a Milano, mi sono messa ad impastare! 

Con la mia macchinetta per la pasta vintage e sgangherata, sono passata da una semplice tagliatella bicolore, alla pasta ripiena. Il risultato è stato un tripudio per la mente (perchè impastare rilassa), per gli occhi (basta guardare la foto) e per le papille gustative!

Ho riempito i ravioloni alla barbabietola con burrata e menta. Sono stati conditi con una crema di zucchine profumata allo zenzero e chips di parmigiano. Ma voglio dirvi che, anche saltati con una noce di burro e arricchiti con grana grattugiato, avrebbero fatto la loro meravigliosa figura!

Prima di vedere insieme come preparare questa ricetta, vi invito a dare un'occhiata alla shop de "La Credenza": La Credenza - Tipico e Sano

Inziate dalla pasta. Mescolate bene la farina con la polvere di barbabietola. Quando il colore sarà uniforme, sistemate le le polveri sulla spianatoia, allargate al centro e aggiungete l'acqua. Ricordate che ogni farina assorbe quantità di acqua differente, quindi pesate l'acqua, ma usatela gradualmente. Impastate fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. La farina di grano duro ha bisogno di essere lavorata a lungo prima di prendere corda, quindi non cedete alla tentazione di idratare tanto. L'impasto deve essere omogeneo, ma sodo e secco. Fate riposare avvolto in pellicola per una mezz'oretta.

Passate al ripieno. Frullate la burrata e mescolate il risultato con la ricotta, le foglie di menta sminuzzate e un pizzico di sale. La quantità di menta dipende da voi. Assaggiatee decidete se è abbastanza "mentoso" o meno. Trasferite il ripieno nella sach-a- poche. 

Formate i ravioli. Potete usate il mattarello o la macchina per la pasta...come preferite. Io ho usato la macchina ed ho creato delle strisce di circa 7 centimetri di larghezza. Considero uno spessore di circa 1 millimetro! Per intenderci è la tacca 8 della mia macchina per la pasta. Disponete l'equivalente di circa un cucchiaino di ripieno a distanza regolare e coprite con un'altra striscia di pasta. Sigillate bene i bordi e tagliate con una forma rettangolare o la rotella taglia pasta. Generalmente, io preferisco lavorare così: non stendo tutta la pasta e poi creo i ravioli, perchè si secca e potrebbe non sigillarsi bene. Creo un paio di strisce, conservo la pasta rimanente in pellicola, creo e taglio i ravioli. Vado avanti fino alla fine degli ingredienti.  

Se la pasta vi risulta un po' appiccicosa e dovete usare la farina di semola per non farla attaccare alla macchina o al piano di lavoro, prima di poggiare la pasta di chiusura, inumidite leggermente i bordi attorno al ripieno. Questo aiuta a sigillare bene i lembi della pasta, che a causa della farina potrebbero non aderire. 

A questo punto potete cuocere i ravioli o congelarli stesi su un vassoio. Se li congelate, quando saranno completamente duri, possono essere conservati in un sacchetto per alimenti in freezer. 

Il condimento: mondate le zucchine, tagliatele per lungo, eliminate i semi centrali e riducete a tocchetti. In un fondo d'olio d'oliva, fate dorare mezzo spicchio d'aglio e lo zenzero. Calate le zucchine, saltate per un minutino, salate e fate stufare fino a quando non saranno morbide. Riducete in crema con un frullatore ad immersione. Per le chips di formaggio, stendete la carta forno sulla leccarda. Sistemate un cucchiaio di formaggio e create una forma rotonda dello spessore di circa mezzo centimetro. Informate a 200°C fin quando non vedrete che si è sciolto. Tirate fuori dal forno e lasciate raffreddare. Una volta fredde, si staccheranno facilmente.

Portate a bollore acqua salata e calate i ravioloni. Sei ravioli a commesale è la porzione giusta. Quando i ravioli verranno a galla, assaggiate il bordo di un raviolo per saggiare la cottura. Scolate e trasferite la pasta in un contenitore con una noce di burro sciolto. Amalgamate.

Servite con un mestolo di crema di zucchine alla base, intervallando i ravioli con le chips di formaggio.  

Foto: Fornelli & Ricette

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