Qui, a casa mia, nel leccese, la polpetta è un'arte e l'azione di fare le polpette ha un suo verbo: "'ncoculare". La carne non si appallottola, ma si 'ncocula. Le polpette al sugo sono un piatto tipico dell'Italia intera. A casa mia, in Salento, si consumava soprattutto di domenica, giorno settimanale di festa che veniva celebrato con la preparazione di piatti di carne.
Le polpette al sugo sono il piatto più versatile che io conosca. Possono condire un bel piatto di orecchiette, diventando un piatto unico. Possono essere consumate come secondo piatto, così come anche un succoso antipasto.
| PREPARAZIONE | DIFFICOLTÀ | PORZIONI |
| 15 minuti per le polpette + 1 ora di cottura del sugo | Media | 6 persone |
| INGREDIENTI: | |
| Carne macinata mista di vitello e maiale | 500 gr |
| Pane grattugiato | 1 cucchiaio per ogni 100 gr di carne |
| Formaggio piccante (tipo Rodez) | 1 cucchiaio per ogni 100 gr di carne |
| Uova | 1 |
| Aglio | 1 spicchio |
| Prezzemolo | 1 ciuffetto |
| Sale e pepe | q. b. |
| Pomodori pelati | 1 barattolo piccolo |
| Passata di pomodoro | 1 lt |
| Alloro | 1 foglia |
| Acqua | q.b. |
| Olio d'oliva | 2 cucchiai più il necessario per friggere |
| STRUMENTI: | |
| Casseruola | Ciotola |
| Tegame per friggere | Carta assorbente |
In una ciotola, disponete le carni macinate, l'uovo, il pangrattato, il formaggio, uno spicchio d'aglio tritato finemente e il prezzemolo. Salate e pepate a piacere. Impastate energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo. L'impasto non deve risultare particolarmente colloso. Lasciate riposare.
Considerate che maggiore è il tempo di riposo e maggiore sarà l'insaporimento della carne con gli aromi. Prepariamo le polpette. Per facilitare l'operazione, aiutatevi con un bicchiere d'acqua. Bagnando il palmo della mano prima di appallottolare la carne, riuscirete ad ottenere una superficie liscia e non appiccicosa.
Una volta terminato tutto l'impasto, in un tegame per friggere, scaldate abbondante olio d'oliva. Immergete le polpette e cuocetele fino a quando si sarà creata una crosticina leggermente dorata sulla superficie. La carne non deve essere cotta completamente, ma solo "sigillata". Scolate e disponete le polpette su carta assorbente.
Prepariamo, ora il sugo di pomodoro. Fate rosolare uno spicchio d'aglio e una foglia d'alloro su un fondo di olio d'oliva a fuoco medio. Quando l'aglio è imbiondito, aggiungete i pomodori pelati e fate sobollire per 15 minuti circa. Passato il tempo, aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere per altri 15 minuti. A questo punto aggiungete due bicchieri abbondanti d'acqua, salate, pepate e coprite con il coperchio. In media, il tempo di bollitura del sugo è di circa un'ora.
Passata circa mezz'ora, e quando il sugo avrà ancora una consistenza semi-liquida, aggiungete le polpette. Fate sobollire a fuoco lento, senza coperchio, per altri 30 minuti o finchè la salsa non avrà un aspetto denso. La ricetta originale prevede che le polpette vengano fritte prima di essere immerse nel sugo. Se preferite una ricetta più leggera, potete inserirle a crudo, facendo attenzione a non sfaldare durante la cottura.
Foto: "Fornelli e Ricette".
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