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polpo alla pignata

Nel dialetto salentino si direbbe "purpu a pignatu", dove "a pignatu" indicata la modalità di cottura. Si tratta di stufare il polipo nella pignata di terracotta! Questo fantastico utensile mi è stato regalato a Natale dalla mia migliore amica ed ho deciso di battezzarlo in pieno lockdown.

Lavorando da casa, ho avuto un bel po' di tempo da concedere alla preparazione di questa leccornia salentina...che può richiedere stufature molto lunghe a causa della polpa fibrosa di questo ingrediente. Dato che non ho a disposizione sul mio balcone di Milano uno scoglio su cui sbattere il pesce, i miei fornelli hanno lavorato per ben due ore.

pescatori inteneriscono le carni del polpo, di solito tanto più dure quanto più grande è l'animale, sbattendolo ripetutamente sugli scogli, dopo la pesca. Tale tecnica permette al polpo di eliminare le secrezioni che lo rendono duro e fibroso, tenendo i tentacoli croccanti. Oggi, è sufficiente congelare per un giorno il mollusco prima di cucinarlo. In mancanza di scogli a portata di mano, può essere un ottimo rimedio.   


PREPARAZIONE DIFFICOLTÀ PORZIONI
circa due ore Facile 2 persone

INGREDIENTI:  
Polpo 700 gr
Pomodorini pelati Un vasetto
Aglio 2 spicchi
Cipolla Metà
Alloro 2 foglie
Pepe in grani intero 4-5 grani
Prezzemolo Un ciuffetto
Semi di finocchio 4-5
Olio, sale e pepe q.b.
Patate 4-5
Pane casereccio 2 fette
ACCESSORI:  
Pignata Spargifiamme 


Come dicevo, la polpa può essere molto fibrosa, quindi, preferite più polpi piccoli, al posto di uno grande dello stesso peso. 700 gr per due persone non sono molti, perchè il polpo di ritira molto durante la cottura.

Lavate il polipo. Svuotate la testa dalla interiora ed eliminate l'occhio in mezzo ai tentacoli. Riducete tutto a pezzettoni. Nella pignata, inserite tutti gli ingredienti a crudo. Salate poco ed aggiustate durante la cottura. Allungate con mezzo bicchiere d'acqua. Molto conosciuto è il detto:

Lu purpu si coce intra all'acqua sua stessa.

Letteralmente signica che il pilipo cuoce nella sua stessa acqua e viene usata per definire quelle persone che cuociono nel loro stesso brodo. Questo è dovuto al fatto che il polipo perde molta acqua durante la cottura, quindi non inserite troppa acqua. Se sarà necessario, ammorbidite il fondo ci cottura, poco per volta, durante la bollitura, con acqua calda. Considerate che gli ingredienti devono essere coperti dal brodo.

Sistemate lo spargifiamma sul fornello e poggiate la pignata. Cuocete a fuoco medio. Di tanto in tanto, inforchettate il tentacolo più grosso per vedere se è ammorbidito. Quando sarete prossimi alla cottura, aggiungete le patate a spicchi. Una volta che le patate saranno facilmente infilzabili con la forchetta, il piatto è pronto. Io ho servito caldo con prezzemolo fresco, una bella spolverata di pepe e una fetta di pane casereccio fritto in olio d'oliva.

Foto: Fornelli & Ricette


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