NON CI PARLATE DI CIME DI RAPE! NOI SIAMO SALENTINI E ABBIAMO LE RAPE (SENZA CIME...)! :-)
La differenza tra cima di rapa e rapa è evidentissimo già dalle foto! La cima di rapa è costituita prevalentemente da foglie! La variante che si cucina in Salento, è costituita prevalentemente dall'infiorescenza interna...lu core (il cuore), come si direbbe da noi!
La rapa, o rapacaula alla casareccia, è uno dei piatti più caratteristici del periodo invernale. Di certo questo ortaggio rappresenta una tipicità del meridione poichè, ancora oggi, la maggior parte della sua produzione si limita a Puglia e Campania.
A differenza di altre zone, la cima di rapa si consuma quando il fiore è sviluppato e carnoso ma prima che fiorisca completamente di un giallo paglierino. La rapacula spicata, cioè fiorita, non è più buona da essere consumata e cucinata. La cucina salentina ne esalta i profumi ed i sapori in modo impeccabile. Nonostante i vari abbinamenti, viene consumata spesso semplicemente bollita e condita con un filo d'olio e succo di limone.
La preparazione, invece, che vi descriviamo, che rappresenta la stufatura delle verdure, è generalmente definita "'nfucata", cioè affogata, poichè la verdura viene affogata con la propria acqua di vegetazione. Questo tipo di cottura viene utilizzata per la maggior parte degli ortaggi nel Salento.
| PREPARAZIONE | DIFFICOLTÀ | PORZIONI |
|
1 ora per la mondatura + 20 min per la cottura finale |
Media | 4 persone |
| INGREDIENTI: | |
| Rape | 1,5 gr |
| Olio d'oliva | |
| Sale grosso | q.b. |
| STRUMENTI: | |
| Casseruola con coperchio | |
Mondate le rape dalle foglie secche ed ingiallite. Tenete le foglie più interne e tenere. Incidetene il torsolo, per facilitare la cottura. Lavate in abbondante acqua e scolate.
Utilizzate un tegame basso e largo. Ponetelo sul fuoco con un fondo di olio d'oliva. Aggiungete la verdura a crudo con l'aggiunta di una presa di sale grosso. Durante la cottura, la verdura perde molto volume (almeno i due terzi), quindi non preoccupatevi se straborda dalla pentola.
Coprite con un coperchio e fate ammaccare a fuoco lento. Il peso del coperchio e il vapore appiattiranno, man mano le rape. Salate ancora, se necessario, e rimestate finchè i torsoli non si infilzeranno facilmente con una forchetta.
Per non rovinare la verdura, non uso utensili per rigirarla. Chiudete il tegame con il coperchio, afferrate i manici con delle presine, facendo pressione al contempo anche sul coperchio, e agitate la padella. In questo modo gli ingredienti di amalgamano senza disfarsi. Servite calde.
Foto: "Fornelli e Ricette".
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