Le interiora sono largamente utilizzate nella cucina salentina. Sebbene molti siano suscettibili a mangiare questa parte degli animali, io consiglio di superare la propria reticenza ed assaggiare. In particolare, la trippa viene utilizzata in tutte le sue parti ed è costituita dallo stomaco del bovino.

Per gli involtini, però, si ha bisogno di un pezzo particolare che è il foiolo o centopelli, che in gergo salentino diventa "centopezze". Questa parte della trippa, come suggerisce lo stesso nome, è costituito da vari fogli sottili e reticolati, che si prestano molto bene ad essere avvolti. 

L'unica accortezza da avere per questo tipo di piatto è quella di rifornirsi da un macellaio di fiducia, sopratutto se acquistiamo la trippa già lavata. La procedura per lavarla a casa la lascio ai cuochi esperti. Mia madre lo ha sempre fatto, impiegandoci giorni e chili di limoni, ma io non ne sarei assolutamente capace.

Ovviamente, il prodotto "di larga scala" non ha lo stesso sapore caratteristico di quello casareccio, poichè spesso vengo utilizzati degli additivi per il processamento. Infatti, un metodo per distinguere la trippa preparata alla casareccia da quella acquistata già pulita è osservare il colore. La trippa pulita a casa con acqua bollente e limone non è mai di colore bianco, come quella trattata con gli additivi.

Tagliare le "pelli" della trippa, già adeguatamente lavata dal macellaio, in singole fette. Al centro della fettina, salate, pepate. Condite con un rametto di prezzemolo, il formaggio a scaglie, una lamella di aglio, un pezzettino di cipolla e qualche cappero. Piegate a fazzoletto: ripiegate prima i lati lunghi e poi arrotolare su stessa la fettina. Fissate il tutto con uno stecchino sull'estremità.

In un tegame, fate soffriggere la cipolla, l'alloro, la cipolla, la carota e il sedano tritati su un fondo di olio d'oliva. Una volta imbiondita la cipolla, aggiungete gli involtini e fateli rosolare su tutti i lati. Sfumate con il vino. Una volta evaporato, aggiungete i pomodori tagliati a tocchetti. Fate sobollire e allungate con mezzo bicchiere d'acqua.

Salate e pepate. Lasciate bollire a fuoco vivace per una ventina di minuti, rigirando di tanto in tanto, chiuso con il coperchio. Passato il tempo, aggiungete le patate a pezzetti e portate a fine cottura.

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